第1回 食材の道のり -安全安心の源流を訪ねて- チキンマックナゲット篇 -タイ 鶏肉加工工場へ行く- タイの首都 バンコクから車で約2時間北へ向かったところに、チキンマックナゲットやその他の鶏肉製品を生産するカーギル・ミート・タイランド社 サラブリー工場があります。日本マクドナルドでは2000年初頭より、この工場で加工されたチキンマックナゲットを使用しています。工場の強みは鶏の飼育履歴から加工履歴、詳細な配送ルートにいたるまでの情報を管理(トレーサビリティシステム)できる点に加えて、タイ・日本の両国が認可する指定加熱処理加熱食肉工場である点にあります。品質管理体制やマクドナルド専属チームを擁する研究開発チームにより、常に「安心・安全」を実現する生産体制が整っています。

輸出国タイについて タイは世界有数の鶏肉加工品の輸出国。鶏肉加工品の輸出に国をあげて取り組んでおり、今回紹介するカーギル・ミート・タイランド社は、日本以外にも基準の厳しいヨーロッパ、カナダなど世界各国のマクドナルドにチキン製品を提供しています。

「安心・安全」を実現するための チキンマックナゲット 工場の6つのこだわり

こだわり1 厳格な衛生管理 エリア別で消毒作業を徹底 各エリアに入る際にはヘアキャップ・キャップ・マスク・作業服・手袋・長靴を着用するほか、エリアを移るごとに手洗いと消毒が義務付けられています。また工場内には指輪等のアクセサリー類も持ち込みが禁止されており、コンタクトレンズさえも申請しなければなりません。

こだわり2 二種類の管理区分を設定 空気の流れもコントロール 工程の中で加熱後の製品が加熱前の原材料から汚染を受けないように、必要な衛生管理レベルに応じて工程内でエリアをHigh Riskエリア(※1)とLow Riskエリア(※2)で明確に分けています。それぞれのエリアで働く従業員の入り口も異なりもう一方のエリアには入れないようになっており、トイレや食堂も分かれています。同日にLow RiskエリアからHigh Riskエリアに入る場合は入口に戻り、シャワーを浴び、着替えなど再チェックが必要になります。また空調も徹底的にコントロールされ、決してLow RiskエリアからHigh Riskエリアに空気が流れることのないよう、綿密に管理されています。※1 菌の混入リスクがより高いエリア ※2 High Riskほどではないものの、十分にケアが必要なエリア

こだわり3 床清掃の専門スタッフを配置 製造工程では床に物が落ちたら一切触れません 鶏肉はもちろん、ペンや紙などが床に落ちた場合、各エリアに配置された紫色のユニフォームを着た床清掃の専門スタッフ以外は触れることはありません。また床に肉が落ちた場合は、廃棄物として鍵つきの専用ボックスに入れて厳重に処分されます。

こだわり4 完全清掃を可能にするキャスター 什器類はすべて可動式 各ラインに配置されている什器類は、「白いキャスター」のついた可動式となっていて、床に据え置かれていません。これは製造後に什器類を移動して、フロア全体を隅から隅までくまなく清掃するためです。ちなみに「白い」理由は、汚れた場合にすぐ色がつき、汚れが判明するからです。

こだわり5 プロによる厳重なチェック 常に目を光らせています 温度チェックや金属チェックなど、品質管理において特に重要なポイントには、ピンク色のキャップを着用した品質管理の担当者を配置。温度チェックでは指定加熱条件(製品の中心温度を1分以上70℃でキープ)にて管理しています。また、異物の混入を防止するために金属探知機を作動させています。

こだわり6 慎重な出荷前検査 博士号取得者による検査 敷地内にあるフードセーフティ研究所には、博士号を取得している品質管理担当者が配置されています。また先端レベルの検査機器を擁し、世界トップクラスのEU基準にも適用する品質検査を実施。慎重に出荷前の製品検査を行っています。

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お客様に「安心・安全」を提供するために チキンマックナゲットがお客様に届くまで

STEP.1 農場 農場では専門の獣医が鶏の健康状態を常に監視し、また動物の健康と福祉に関するグローバル基準にも適合した飼育環境の中で、一羽一羽を大切に育てるように努めています。健康な鶏を飼育するために、栄養管理体制を整備。最終的に厳しい検査を通過した、健康かつストレスに配慮された環境で成長した鶏が一次加工工程に進みます。

STEP.2 一次加工工程 骨を取り除く 室内温度12℃以下で徹底管理された中で、鶏は処理され、骨を取り除く作業はトレーニングを受けたベテランスタッフが行います。鶏肉の見えない部分に骨が残らないように骨をきれいに取り除きます。

部位ごとにカット 一度に約1,000名の従業員がムネ肉やモモ肉など、部位ごとに丁寧にカットしていきます。 おいしさのヒミツ! 「鮮度を重視」 チキンマックナゲットはその製品特徴から、鮮度管理を重視したムネ肉・モモ肉・鶏皮によってつくられています。

金属探知機を経て二次加工へ カットされた鶏肉は冷蔵室に運ばれ、金属探知機を通過して二次加工工程へ進みます。

STEP.3 二次加工工程 加工前にも原料検査 安定した品質を維持するために鶏肉は一枚一枚従業員により検品され、品質検査に合格した天ぷら粉と調味料のみが混ぜ合わされます。 おいしさのヒミツ! 「少量の鶏皮」 カットされたムネ肉とモモ肉に少量の鶏皮と調味料を合わせます。鶏皮によって、旨味とジューシーさが表現されるのです。

一口サイズに成型 一口サイズに成型された後は、天ぷら粉の付きをよくするために水で溶いた小麦粉ミックスでコーティングします。 おいしさのヒミツ! 「天ぷら粉」 アメリカ人のシェフ ルネが、日本の“天ぷら”を参考に開発したチキンマックナゲット。調理工程にも「TEMPURA」という工程があるのです。この衣へのこだわりで、独特の「カリッ」とした食感を生みます。

専用フライヤーで揚げる 衣のついた鶏肉は、常にフライ油の鮮度を保つことができる特別なフライヤーで揚げます。 おいしさのヒミツ! 「揚げ方」 表面を短時間でからっと凹凸をつけて揚げることで、衣の「カリッ」とした食感を生み、ソースが絡みやすくなります。

スチームオーブンで焼く 十分な加熱を行うためにフライヤーで揚げた後、すぐにまたスチームオーブンで焼きあげる工程に入ります。

急速冷凍し、梱包工程へ オーブンで焼かれたナゲットは直後に急速冷凍され、梱包工程へ向かいます。加熱後に微生物が混入しないようにするための重要な衛生管理なのです。

包装されるのはマクドナルド規格に合格した製品のみ 出荷が許されるのは、マクドナルド製品としての規格に合格したもののみ。その上で再度金属検査を行い、安全が実証された製品のみが包装されます。

STEP.4 最終検査工程 商品は最終検査が完了するまで出荷されません。併設されたタイ政府公認のフードセーフティ研究所で最終検査を実施し、日本の食品安全基準を満たしている事が実証された後、初めて商品の出荷許可が得られます。

STEP.5 お客様のもとへ 日本に船便で運ばれる際には、衛生管理がしっかり行き届いた-18℃以下で管理されたコンテナによって輸送。政府・カーギル社・運送会社の3社によって施錠がされ、最高のセキュリティをもって日本の倉庫に届くまで厳重に管理されます。

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