マクドナルド 食の安心のために

安全・安心への取り組み
トレーサビリティと品質・衛生管理のポイント(お店)

生産地から店舗までのプロセスにおける原材料のトレーサビリティ、品質・衛生管理のポイントをビーフパティを例にご紹介します。

お店

お店

品質に何らかの問題が発生した場合、原材料のロット単位(製造時の決められた単位)まで、迅速にさかのぼって対応することが可能です。
安全でおいしいハンバーガーをお客様にお召し上がりいただくために、品質・衛生管理を徹底しています。

問題が発生した場合は迅速に対応

問題が発生した場合は迅速に対応

お店に納入されたビーフパティに品質上の問題が発生した場合、そのケースのビーフパティの販売をすぐにストップします。原因を調査し、問題の内容に応じて、ロット単位で販売を中止するなど、速やかに対応します。
ロット単位で品質管理ができているので、販売停止や回収などのすばやい対応でリスクを最小限にとどめることができ、お客様にいつも安全な商品を提供することができます。

焼成温度のチェック

焼成温度のチェック

品質が劣化しないようビーフパティは工場を出荷されてから店舗で調理するまでずっと-18℃以下に管理された冷蔵庫で保管します。調理時はおいしさを逃がさないよう素早く焼き上げながらも、食中毒の原因となる細菌を死滅させる温度に内部までしっかり熱を通します。マクドナルドには焼成後の内部温度にも決まりがあり、この温度は毎日必ずチェック、記録しています。
※ポークパティや焼成済の卵も同様にチェックし、記録しています。

店舗における徹底した衛生管理

マクドナルドでは衛生管理に、NASAで宇宙食製造のために開発されたHACCP(ハセップ)方式を早くから導入しています。これをもとに作成した衛生に関するマニュアルをお店ではクルー(従業員)全員が日々、実行。切れ目のない衛生管理が食品の安全をより確実なものにします。

店舗における徹底した衛生管理

手洗いは衛生管理の基本。マクドナルドではハンバーガーの調理手順の一つとして、お店では最低1時間に1回以上の手洗いを義務付けています。さらに、万が一調理時に有害な微生物が人の手を介して他の原材料や商品に移ることがないよう、担当エリアを変わるごとに手洗いを行います。

店舗における徹底した衛生管理

安全な商品を提供するため、食品衛生法やHACCPの考え方を取り入れたマクドナルド基準に則し、温度管理・手洗い・体調チェックなど多岐にわたる管理項目をリストにして、毎日チェックしています。また、外部機関による抜き打ち検査を行うなど、さらに厳しいチェックも行っています。

店舗における徹底した衛生管理

手洗い、身だしなみはもちろんのこと、調理器具の衛生を常に心がけ、食中毒の原因となる細菌の2次汚染防止に細心の注意を払っています。
例)

・卵専用に2種類の器具を使い分ける。

万が一生卵に有害な細菌があった場合でも、加熱後の卵に移さないようにするためです。
・キッチンではフキンを使用しません。

キッチン内では抗菌力のある「抗菌ウェットワイパー」と「抗菌キッチンクロス」を使用しています。

店舗における徹底した衛生管理

細菌の増殖を抑えるため、床は常にドライな状態を維持。細菌は「温度・水分・栄養」の3つの要素が揃うと増殖しやすくなるため、条件のひとつである「水分」をとり除いたドライな状態を保つことで、有害な細菌の増殖が抑えられます。
また、キッチンにある機器はキャスター付き。稼動性を持たせ、隅々まで清掃しやすくする工夫です。

ご注文を受けてからつくり始める「メイド・フォー・ユー」

ご注文を受けてからつくり始める「メイド・フォー・ユー」
ご注文を受けてからつくり始める「メイド・フォー・ユー」

「できたてのおいしさ」をお届けします
ご注文をいただいてからつくるマクドナルドのオリジナルシステム「メイド・フォー・ユー」。マクドナルドがこのシステムを開発導入したのは、何より「できたて、アツアツのおいしさ」をお客様にお届けしたいから。

お待たせしない仕組み
せっかく「できたて」のハンバーガーをお渡しできても、お客様をお待たせしてはいけません。そこでマクドナルドは、ハンバーガーのオーダーを受けてからラッピングするまでの時間を最大50秒と規定しました。
スピーディーな調理を実現するためにカウンターから厨房内まで一つひとつを見直し、開発されたのが「メイド・フォー・ユー」システムです。
注文内容はPOSレジを通して即座に表示されるので、すぐに正確な調理に取り掛かることができます。また、調理時間を短縮できるトースターやスチーマーを開発するなどの工夫を積み重ねてできたシステムです。
もちろん、調理している間もハンバーガーが冷めないよう、調理台にはヒーターが内蔵され常に温かくなっているなど、スピードだけでなくおいしさのための工夫も備わっています。

エコなシステム
また、「メイド・フォー・ユー」ではつくり置きをしないので食材の廃棄ロスを大幅に削減でき、調理時間を短縮できる調理機器のおかげでCO2削減にも貢献しています。 「メイド・フォー・ユー」は、できたてのおいしさを素早くサービスするだけでなく、エコ時代にマッチしたオーダーメイドシステムでもあるのです。