ママたちがポテトづくりを
チェックしてきました。

ママが選んだマックへのQuestion マママッQ Q.ポテトの油って何?

#04 ママたちがポテトづくりをチェックしてきました。 2015年7月8日(水)

7月8日水曜日。

荻野さん・根本さんの2人のメンバーママが、都内のマクドナルドでポテトづくりを実際に体験しました。ポテトの油は何なのか?そして油はしっかり管理されているのか?という疑問を直接確かめるためです。

2人は手を念入りに洗ったあと、ポテトステーションと呼ばれる調理エリアへ。ポテトは揚げる直前まで、フライヤーの横にあるフローズンフライディスペンサー(冷凍庫)で−18℃から−23℃で管理されており、そこからボタン一つでフライ用のバスケットに揚げる分だけのポテトが出てくる仕組みでした。168℃の油で揚げられ、途中ポテト同士がくっつかないよう一度フライオイルからバスケットを引き上げてシェイクします。その後、揚がったポテトを10秒間しっかりと油切りします。揚がったタイミングから7分間がお客様に提供出来るルールです。揚げて何分経ったかは、タイマーで一目で分かるようになっていました。またアップルパイやチキンナゲットとは、揚げる場所(油槽)を使い分けていました。

味付けは塩のみ。塩はソルトディスペンサーと呼ばれる道具を使って一振りで、同じ量と決まっていました。この道具を使用する事で、誰がポテトの塩を振っても、同じ量が一振りで出てくるようになっていました。店長の小島さんによると、少ない量のポテトを揚げた場合はポテトの周囲に落ちた塩を混ぜすぎないことが塩加減のコツだということでした。一方で、塩を振るエリアは、毎回ポテトをつくるごとに清掃するルールになっていました。これをしっかりやらないとしょっぱくなるんです、と店長。一回一回クリーンにしてから、新しく揚がったポテトを入れるルールに、メンバーの根本さんも納得した様子でした。

さて、安全面からも、いちばん気になっていた「ポテトの油って何?」を聞いてみました。答えは「マクドナルドのポテトの油は、牛脂とパーム油のブレンド」。また、話題となっているトランス脂肪酸についても、マクドナルドがどういう認識を持っていて、どういう対策を取っているのか、荻野さんから質問がありました。店長の答えは「トランス脂肪酸については、アメリカで規制されている、部分水素添加硬化油脂は、マクドナルドのポテトやフライオイルには使われていません。」というものでした。油の交換についても、メンバーでチェック。毎日専用の試験紙で「酸価」を計り、交換基準に達したら交換するルールになっていました。また、ポテトを揚げる油が入ったフライヤーの下部には、フィルタリングマシン(ろ過器)が内蔵されており、油をフィルターでろ過してキレイにしてから上部にもどす仕組みになっていました。フィルターによるろ過と、揚げかすの清掃で、油がキレイに保たれているということでした。

マニュアルに加え、ゲーム感覚で学習
ポテトの扱い方、揚げ方も、詳しくマニュアルで管理されています。それに加えて、ゲーム感覚で調理手順をおぼえられるよう、DSの専用ソフトが用意されています。

ポテトのパッケージへの入れ方
スクープを左右に傾けながら、ポテトが縦になるようにそろえてパッケージに入れます。ポテトをパッケージに押し込んではいけません。

試験紙による油の酸価チェック
毎日、専用の試験紙で、油の酸価を計ります。試験後の紙の色によって、一目で油の状態が分かるようになっています。

フローズンフライディスペンサー(冷凍庫)
セールスの低い時間帯、中間の時間帯、高い時間帯に応じて、適量の冷凍フライが出てくるようになっています。

参加メンバーの声

すべての油を、一日に一回、フィルターに通してろ過して、試験紙で確認されているので、油の品質はすごく管理されているなという印象を受けました。また、アメリカで規制されているトランス脂肪酸は既に使っていないということを知り、すべてのお店の油を変えたのは大きな企業努力だと思いました。

ポテトは一回揚げて、お客様に出されるまで、ずっと置いておいてあるものだと思い込んでいたので、出すことができる時間が決められているのは意外でした。

みなさまに安心してポテトをお召し上がり頂けるよう、トランス脂肪酸については、ホームページ(こちら)で情報開示しております。今後も、より分かりやすい情報発信を心がけてまいります。また塩の量についても、さらに良い方法がないか、研究を重ねてまいります。化学調味料を使ってないの?と驚かれた、塩だけで味つけしているマクドナルドのポテトですが、実はおいしさのヒミツは、フライオイルの中にブレンドされている牛脂です。ラード(豚脂)を使って揚げているお肉屋さんのコロッケがおいしいのと同じですね。
今回は注目度が高いポテトがテーマであり、一般の方々の厳しい目に接し、気持ちを新たにすることができました。ありがとうございました。

マクドナルド

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