ママズ・アイ・プロジェクト レポート

ママが選んだマックへのQuestion マママッQ Q.バンズの保存料はどんなもの?

#7 ママたちがバンズ工場をチェックしてきました。 今回は、一般募集のママ6名にも参加してもらいました。 2015年9月18日(金) レポートを見る

9月18日金曜日。

一般募集のママ6名にも参加していただき、メンバーママの根本さんと松見さんが、マクドナルドにバンズを供給する工場のひとつである埼玉県北足立郡のイーストボルトジャパン工場を訪れました。「マクドナルドのパンは腐らないという噂があるけど、本当のところはどうなの?」「保存料ってどんなもの?」という疑問を持ってきたママたち。製造本部長の小島さんが、工場の中へ案内してくださいました。

見学用白衣に着替えた後、手洗いを済ませ、粘着ローラーで衣服のゴミを取ります。どちらもタイマーを使ってきっちり1分間実行。衛生管理・品質管理の厳しさを知りました。一行はまず原料保管庫を見学しました。小麦粉をはじめ様々な原料が保管されていました。それぞれの箱にロット番号と入荷日が書いてあるので、いつどこで作られたものかをたどることができます。保存料と書かれた箱を見たママから「この保存料はどんなものなんですか?」と質問がありました。工場の品質保証室の若林さんから「プロピオン酸という、みそ、しょう油、チーズなどの発酵食品にもともとふくまれる香気(香り)成分です。天然の食品に含まれている成分と同じもので、カビの増殖を防ぐ一方、酵母には影響(発酵抑制)が少ないため、パンや洋菓子での使用に向いています。」と説明がありました。保存料は国の基準で厳格に使用量が決まっているそうです。

粉状の原料は、まず「ふるい室」で、すべてふるいにかけられ、もしも異物が入っていればここで除去されます。一方、油など液状の原料は、フィルターを通してろ過されます。原料の計量は、特殊な計量器を使用しミスを起こさない仕組みになっているばかりか、その記録も一定期間保管され、必要な場合はすぐに確認できるようになっていました。このように、ミキサーに入る前に、何段階ものチェックがされていました。

そして一行は、バンズの生地がつくられる工程へ。バンズの生地は「中種(なかだね)法」と呼ばれる、二段階で生地をつくる製法でつくられていました。まず、中種と呼ぶ生地を作り、4時間発酵させた後に、残りの小麦粉と塩・砂糖・油脂を加え、本生地を捏ね上げます。この2回のミキシングと発酵で、ソフトでボリュームのある製品となる生地ができあがるのだそうです。さらにこの後、生地を細かく切る「麩切り(ふぎり)」と呼ばれる工程が加えられます。これは、生地の中のグルテン(たんぱく質の結びつき)を切り、ハンバーガー用バンズ独特の、サクッとした食感を実現するためだそうです。ビーフパティ、チーズ、野菜などとバンズが一体となって気持ちよく噛み切れる、ハンバーガーならではの食感は、ここでつくられていました。そして「丸め機」で丸められた生地は、特殊なローラーにより、ちょうど良い厚みに整えられます。その後、約1時間かけて第二次発酵させることにより平べったい形だったものが、ふっくらとしたバンズの形にふくらみます。そしていよいよオーブンに入れ、約8分間で焼き上がります。

焼き上がったバンズは、冷却してから包装へ。包装する前に、検品担当者が目で見て、焼き具合や形など規格から外れたものを取り除きます。包装されたビニール袋には、工場名はもちろん、製造日時や消費期限、包装されたライン番号まで印字されており、お店に届いてからも製造元をたどれるようになっていました。また、バンズが流れるラインにはスキャナが設置され、製造されているバンズの品質傾向(形状や焼き色など)がその場で分かるようになっていました。流れている製品を見ながら、常に製造工程を調整しているそうです。そして、最後に金属検知機で最終確認をします。金属検知機は、正しく作動しているかどうか一時間置きにテストしているそうです。また、できあがったバンズは、検査員がマクドナルドの店舗と同じトースターで焼き、焼き上がり具合と味を確かめる「官能検査」を行います。チェックに来たママたちも焼きたてバンズを試食。そのおいしさに、みんな笑顔になっていました。

イングリッシュマフィンは生地が違う
朝マックで食べられるイングリッシュマフィンは、別の専用ラインで作られていました。バンズに比べて、水分が多く柔らかい生地でつくられるため、専用の型に入れて焼かれます。

不合格のものは、飼料として利用
バンズの品質チェックは厳しく、目視検査で約2%が不合格になります。不合格のものは廃棄されることなく、家畜の飼料として有効利用されているそうです。

手袋をしない理由がある
この工場では手袋をしていません。それは、もしも破れて、破片がバンズに混入する危険性を考えると、手袋をするよりも、手洗いをしっかり行う方が、安全性が高いという考え方からでした。

遺伝子組み換え小麦は使っていない
原料となる小麦はアメリカ産とカナダ産で、この2カ国では遺伝子組み換え小麦の商業栽培は行われていません。買い付けは日本政府が行い、安全性を確認された小麦粉が、製粉会社からこの工場へ納入されます。

参加メンバーの声

今回ご参加いただいたママ

イメージ以上にきめ細かい安全管理が行われていて感心しました。自分が家でごはんをつくっているときより安全かも?!と思ったくらいです。人の力と機械の力がバランスよく機能していると思いました。

たとえば、手を洗う時間の長さまでがタイマーで管理されているなど、安全管理が行き届いているという印象でした。機械は最低一日一回、人の手によって全清掃が行われているというところがすごいと思いました。

自分が家庭で作るパンは、何日ももたないし、味も気候などにも左右されて不安定になってしまいます。工場のように、大量にいろんな場所に安全な状態で届けるとなると、より安定的な品質を保つことが必要だと分かりました。そのため、バンズにどのような保存料が使われていて、それによって品質とコストがしっかりしているということが分かれば、みんな納得するのではないでしょうか。難しい専門用語が多いために、誤解を生んでしまうのは、もったいないなと思いました。

マクドナルドのバンズは、世界中で同じ基準のもとに、味や焼き具合や形などの品質が管理されています。世界中どこで食べても、同じように安心できるおいしさをお届けする、ということがマクドナルドの目指すことの一つだからです。これからもお客様に安心してマクドナルドのハンバーガーを楽しんで頂けるよう、努力してまいります。

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