トレーサビリティと品質・衛生管理のポイント(1次加工)

生産地から店舗までのプロセスにおける原材料のトレーサビリティ、品質・衛生管理のポイントをビーフパティを例にご紹介します。

1次加工(食肉加工場)

牧場で育った牛をビーフ(食肉)に加工・輸出する工場では、政府の検疫検査局の獣医検査官が常駐して、食肉の品質と安全を監視しています。この政府機関の検査官による検査をクリアしたビーフ(食肉)だけが、出荷されています。ビーフ(食肉)に加工されても、関連情報は引き続きデータベースに保管されているため、追跡することが可能。トレーサビリティシステムにおけるポイントの一つです。出荷ビーフ(食肉)の箱には、原産地、工場番号、製造日(パック日)が印字されます。

農場識別番号との照合

生体検査をクリアしたらビーフ(食肉)へと加工していきます。解体され枝肉となっても農場識別番号が照合できるよう、加工場でもデータベースに保存することが義務付けられています。

世界最高水準の厳しい品質・衛生管理体制

輸出向けの食肉加工場には、政府の検疫検査局獣医検査官が常駐し、HACCPを導入した世界最高水準ともいえる厳しい規格に基づき、すべての工程で品質管理と安全性を監視し、主に次のような検査を行っています。
・毎日の始業前 衛生検査(有害菌の有無を確認)、と畜前(生きた牛)、と畜後(解体した枝肉)の検査
・農薬や動物医薬品などの残留検査

政府の証明書

政府の検疫検査局による安全と衛生が証明されたビーフ(食肉)だけが出荷されます。

証明書の主な記載情報
・ビーフ(食肉)が検疫検査局の規制に適合し、輸入国の条件を満たしているか
・輸出元
・輸入元
・加工場に関する情報
・数量など製品概要
・コンテナ番号
・船名や航空機名
・積載港/陸揚港

※内容は、政府検疫検査局のデータベースに保管されて、すぐに追跡できるようになっています。

マクドナルドだけのさらに厳しい検査

マクドナルドではさらに厳しい検査を課しています。オーディター(監査官)による食肉加工場監査は、肉だけに行う特別な検査です。