トレーサビリティと品質・衛生管理のポイント(2次加工)

生産地から店舗までのプロセスにおける原材料のトレーサビリティ、品質・衛生管理のポイントをビーフパティを例にご紹介します。

2次加工(ビーフパティ工場)

オーストラリア・ニュージーランドから届いたビーフを使ってビーフパティを製造しています。マクドナルドのビーフパティは、つなぎや調味料などを一切使用せず、100%ビーフだけでできています。HACCPシステムを導入した衛生管理はもちろん、SQMSに基づいた定期的な監査を受け、安全で高い品質の製品を製造しています。ビーフパティを出荷する箱には、製造日時、ロットナンバー、賞味期限が印字されています。

スターゼン株式会社千葉工場 工場長 渡邉 元(はじめ)さん

細菌検査だけでなく、品質、味のチェックを毎日実施し、安全・安心な製品だけを出荷しています。
ビーフ(食肉)だけでおいしく安全なパティを作るために、赤身と脂肪の割合、厚さなどの形状はしっかり規格どおりに製造するのはもちろん、こね具合を調整したりするなど、製造工程での工夫と努力、そして温度管理をはじめとする品質・衛生管理を徹底しています。

温度管理

食肉を扱う際には製品の温度管理が重要です。
まず、原料の冷凍ビーフを受け入れる際、そして解凍・ミンチの工程で、それぞれ品温を確認しています。受入時、製造工程における温度規定を設け、しっかり管理しています。

人の目と機械で厳重にチェック

できあがったビーフパティは、人の目で厳しくチェックし、形が悪いなどの規格外品は出荷されません。また、金属探知機で異物混入がないか、すべての製品の安全を確認して出荷しています。

生産情報を箱に印字し出荷

微生物検査、官能検査を経て、ビーフパティは出荷されます。出荷の箱に、製造日時、ロットナンバー、賞味期限が印字されているので、さかのぼって追跡することができます。