食材の道のり ビーフ(牛肉)篇

今回の「食材の道のり」は、マクドナルドのビーフパティにかかわる生産者の方々を訪ねる旅です。日本のお客様からの質問、また疑問に思っていることに対して、農家の人や加工工場の人たちに答えていただきました。牛の飼育方法から徹底されている品質・衛生管理の秘密をひもといていきます。

※現在マクドナルドのビーフパティは、オーストラリアのほか一部ニュージーランド、アメリカの牛肉も使用しています。品質管理の取り組みはこちら

加工工場篇(オーストラリア)

加工工場篇(オーストラリア)
beef
テイズ・オーストラリア ジェネラル・マネージャー トム・マクガイア

テイズ・オーストラリア ジェネラル・マネージャー トム・マクガイア

テイズ・オーストラリア ビーンリー工場 品質保証マネージャー スコット・ウィリアムズ

テイズ・オーストラリア ビーンリー工場 品質保証マネージャー スコット・ウィリアムズ

テイズ・オーストラリア シンビオ・アライアンス ディレクター ピーター・ホーシュナー

テイズ・オーストラリア シンビオ・アライアンス ディレクター ピーター・ホーシュナー

※情報は2021年6月現在のものです。

道具ひとつひとつまで、衛生管理を徹底。

道具ひとつひとつまで、衛生管理を徹底。

食肉加工におけるすべてのエリアで、衛生管理が徹底されています。工場の生産ライン、職人の作業服や道具まで、細かく検査。工場も常に一日二回清掃され、牛肉の安全を守っています。こうした日々の努力が徹底した安全性へとつながるのです。

技術力の高いスタッフによって捌かれます。

技術力の高いスタッフによって捌かれます。

ラボでの厳しい衛生検査が終わってようやく、牛肉は加工されます。独自のトレーニング・プログラムによって高い技術を身につけたスタッフのみが工程を担当。スジや骨をしっかりと取り除き、部位ごとに整形していきます。

パティのおいしさと品質の秘密。

パティのおいしさと品質の秘密。

精肉の成形するときに切り落とされる肉を、パティの素材として使っています。肉のおいしさを保つべく、加工された肉は専門のスタッフがチェック。赤身と脂身のバランスを確認し、おいしさを素材の使い方からつくっています。

パティのおいしさと品質の秘密。

持続可能な食材の調達

グローバル基準の品質管理

マクドナルドでは、品質の高いビーフを提供するためにグローバル基準の3つの取り組みを行っています。

BSE対策を徹底

マクドナルドでは、安全な牛肉のみを使用するため「BSEファイヤーウォール」というグローバル基準を設け、厳しく管理しています。BSEファイヤーウォールとは、健康状態が良好ではない牛を使用していないか、特定危険部位(頭部、脊髄など)が入らない工程が遵守されているか等の現場での確認や、適切な訓練を受けている従業員が従事しているかの記録の確認を行う監査システムです。

牛への負担を軽減

牛の身体的・精神的な健康に配慮するため、アニマル・ヘルス&ウェルフェアに関してマクドナルド独自のグローバル基準を設けています。と畜方法が適切か厳しく管理し、牛のストレスや苦痛を極力排除するように努めています。

加工プロセスをチェック

適正製造規範である「GMP」のグローバル基準が定められています。敷地の設備、従業員の施設などに至るまで、様々な汚染リスクを排除しています。また「HACCP」という、異物混入や微生物の汚染増殖などを回避するための管理も徹底しています。


マクドナルドのビーフパティには、オーストラリア・ニュージーランド・アメリカ産の牛肉が使用されています。どの国も厳しい品質管理基準が設けられており、例えばBSEに関しては感染の原因となる肉骨粉の使用禁止などの飼料規制を行なっています。特にアメリカでは特定危険部位の除去など、様々な規制を設けています。3カ国とも徹底した対策の結果、国際獣疫事務局(OIE)が行う安全性格付けで最高レベルの認定を受けています。
牛の成長を促す肥育ホルモン剤については、3カ国ともに使用が認可されておりますが、各国とも食用として出荷される頃には総じて無くなるようにホルモン剤の持続時間が計算されています。日本国内でも輸入牛肉に関して「動物用医薬品」の残留基準が決められており、その基準値を満たしたものだけを使用しています。

これらに加え、マクドナルドはBSEに関して「BSEファイヤーウォール」という独自のグローバル基準を設けています。また、2021年に日本で義務化された衛生管理基準「HACCP」に関しても、マクドナルドは1996年から実施しており、品質を厳しく管理している企業の一つと言えます。

スターゼン 品質保証本部 本部長
富田 昌俊

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