今回の「食材の道のり」は、マクドナルドのビーフパティにかかわる生産者の方々を訪ねる旅です。日本のお客様からの質問、また疑問に思っていることに対して、農家の人や加工工場の人たちに答えていただきました。牛の飼育方法から徹底されている品質・衛生管理の秘密をひもといていきます。

※現在マクドナルドのビーフパティは、オーストラリアのほか一部ニュージーランド、アメリカの牛肉も使用しています。品質管理の取り組みはこちら。

※情報は2014年12月現在のものです。

高周波解凍で牛肉のドリップを抑える。

冷凍された牛肉を加工するため、 まずは高周波解凍機で牛肉を解凍します。 高周波を使うことで、短時間で解凍でき、 牛肉のうまみ成分を含むドリップの流出を 抑えることができます。 こうして牛肉はうまみ成分を閉じ込めたまま、 加工されていくのです。

挽肉にする際も、品質チェック。

肉を挽肉に加工する際、赤身肉と脂身肉の割合を、専用の検査機でチェックします。ハンバーガーに適したビーフパティをつくるための配合を管理しているのです。また挽肉にする際に、僅かに肉にまぎれている軟骨やスジをマシンで除去。こうすることでパティのクオリティを保っています。

パティは無添加ビーフ100％です。

マクドナルドのビーフパティは文字通り100％ビーフです。つなぎに卵やパン粉は使用せず、挽肉のこね具合を調整して、パティを成型していきます。味付けは店舗での塩コショウだけ。添加物は一切加えられていないので、パティのおいしさは、素材そのもののおいしさです。

パティは箱詰めされたあと、最終チェックを行います。微生物検査を行い、実際にパティを焼き、食感を確かめ、安全と美味しさにつながる品質管理を行っています。全ての検査に合格したパティのみ、マクドナルドの店頭に出荷されるのです。

グローバル基準の品質管理

マクドナルドでは、品質の高いビーフを提供するためにグローバル基準の3つの取り組みを行っています。

BSE対策を徹底

マクドナルドでは、安全な牛肉のみを使用するため「BSEファイヤーウォール」というグローバル基準を設け、厳しく管理しています。BSEファイヤーウォールとは、健康状態が良好ではない牛を使用していないか、特定危険部位（頭部、脊髄など）が入らない工程が遵守されているか等の現場での確認や、適切な訓練を受けている従業員が従事しているかの記録の確認を行う監査システムです。

牛への負担を軽減

牛の身体的・精神的な健康に配慮するため、アニマル・ヘルス&ウェルフェアに関してマクドナルド独自のグローバル基準を設けています。と畜方法が適切か厳しく管理し、牛のストレスや苦痛を極力排除するように努めています。

加工プロセスをチェック

適正製造規範である「GMP」のグローバル基準が定められています。敷地の設備、従業員の施設などに至るまで、様々な汚染リスクを排除しています。また「HACCP」という、異物混入や微生物の汚染増殖などを回避するための管理も徹底しています。