食材の道のり エッグ(卵)篇

マクドナルドの人気メニューには、卵を使ったものが多くあります。
実はこの卵、100%国産だということをご存知でしたか?
そこで今回の「食材の道のり」では、卵の産地の一つ、宮崎県都城市にある工場とマクドナルドのキッチンを訪れました。
日本ならではのきめ細やかな品質管理をご紹介します。

beef
フュージョン生産管理部長柳田 俊幸

フュージョン 生産管理部長 柳田 俊幸

フュージョンGPセンター長松崎 里美

フュージョン GPセンター長 松崎 里美

※情報は2019年9月現在のものです。

おいしい卵は、リラックスから。

おいしい卵は、リラックスから。

卵を産む親鶏は光に敏感なので、室内で飼育されています。光量を調整し飼育場をほどよく暗くすることで、ストレスを軽減。ニワトリがリラックスできる環境をつくることが、安定した産卵の秘訣です。

殻の中まで安全確認しています。

殻の中まで安全確認しています。

品質管理を担当する*GPセンターでは卵のひび割れや汚れを徹底チェック。さらに、最新技術を駆使し、卵の中身を透過することで黄身の状態まで確認しています。

*GPセンター:Grading & Packingの略。
卵を洗浄・選別・包装し、出荷する施設のこと。

卵を菌から守るためにできること、すべて。

卵を菌から守るためにできること、すべて。

サルモネラ菌に関する衛生管理は、特に厳しくしています。親鶏が菌に感染しないよう、エサや水にはきめ細かい基準を指定。GPセンターでは殻を洗浄・殺菌するだけでなく、機械自体に菌が付着していないかまでチェックしています。

お店でひとつずつ、手で割っています。

お店でひとつずつ、手で割っています。

卵は一切加工されず、新鮮な状態でお店に届きます。また、すべてのエッグメニューはクルーがひとつひとつ、手で割って調理しています。殻が紛れ込むのを最小限におさえるため、卵をキレイに割る専用の器具もあります。

常温に戻す、という工程があります。

常温に戻す、という工程があります。

冷蔵した卵をいったん常温に戻すと均一に火が通りやすくなり、理想の焼き加減に仕上がります。この工程は「テンパリング」と呼ばれています。お客様に素早くおいしく召し上がっていただきたくて、生まれた工夫です。

衛生管理は、お客様の手に届くまで。

衛生管理は、お客様の手に届くまで。

キッチンで使用される調理器具は、決められた時間に洗浄・殺菌するルールが徹底されています。また、それらを収納する場所も細かく指定することで、周囲から汚染されないように配慮されています。お客様に召し上がっていただくまで、衛生管理は続きます。

「日本一厳しい」と言わせるマクドナルド基準。

「日本一厳しい」と言わせるマクドナルド基準。

「マクドナルドの衛生管理は、日本一厳しいと思います」生産の現場にいるプロフェッショナルはそう口を揃えます。HACCP(ハセップ)という国際的な食品安全管理手法に加え、さらに細かいチェック項目。プロも驚く厳しい安全基準をクリアしたものだけが、マクドナルドの卵になれるのです。

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