生産地から店舗までの品質保証体制

マクドナルドでは、原材料から最終製品までの全工程を対象に生産履歴の追跡を可能とする「トレーサビリティシステム」をグローバル基準で定め、構築しています。これにより、万が一何かトラブルがあった場合にも、速やかな原因の追求と対策が可能となります。マクドナルドのトレーサビリティについてビーフパティを例にご紹介します。

生産地から店舗までの品質保証体制

生産地

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飼育環境はもちろんのこと、餌となる牧草から厳しく管理され安全と認められたオーストラリア・ニュージーランドで、イヤータグと出荷時の「全国出荷者証明書」によって牛一頭ごとの生育履歴を管理しています。情報はデータベース化し一括管理されているため、牛の履歴が追跡できるようになっています。

イヤータグ

すべての牛に生まれてすぐに装着されます

加工場

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オーストラリア・ニュージーランドでは輸出向けの食肉に対して、政府の検疫検査局が衛生証明書を発行し、その品質と安全性を保証しています。衛生証明書の記載内容は、検疫検査局のデータベースに保管されており、すぐに追跡できるようになっています。イヤータグの情報(農場識別番号)は、枝肉になってからも引き継がれ、データベースに保存することが義務付けられています。

ビーフパティの加工工場では「生産情報=生産日時、ロットナンバー、賞味期限」を箱に印字して出荷しています。ビーフパティの原料肉にも同じようなロットナンバーがあり、原材料の情報をさかのぼれます。

検疫検査局獣医検査官が常駐し、HACCPシステムを導入した衛生管理を行います

物流

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配送センターではQIP(クオリティ・インスペクション・プログラム)を実施しています。
入荷状況や内部温度などの品質検査を実施し、その結果とチェックシートに記録、異常が見つかった製品は受け入れません。QIPチェックシートは、検査日から決められた期間保管するルールになっているため、店舗やお客様から問い合わせがあった場合、ロットナンバー等を元に、結果をさかのぼって追跡することができます。

鮮度の劣化、品質の低下を防ぐため、QIPで温度履歴を管理します。

店舗

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お店に納入されたビーフパティに品質上の問題が発生した場合、そのロット単位(製造時の決められた単位)でビーフパティの販売をストップし、原因を追究します。ロット単位で品質管理ができているため、販売停止などのリスクを最小限にとどめることができ、お客様にいつも安全な商品を提供することができます。

ロットナンバー

納入された段ボールに印字されています

店舗における徹底した衛生管理

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手洗い

ハンバーガーの調理手順の一つとして、お店では最低1時間に1回以上の手洗いを義務付けています。
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管理項目リスト

温度管理・手洗い・体調など多岐にわたる管理項目を毎日チェックしています。
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調理器具の衛生

調理器具の衛生を常に心がけ、食中毒の原因となる細菌の2次汚染防止に細心の注意を払っています。
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店舗内の衛生

細菌の増殖を抑えるため、床は常にドライな状態を維持。キッチンにある機器はキャスター付きで隅々まで清掃しやすく工夫しています。
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